ما الذي يعرّف "المذاق الطيب ؟ "
من الصعب شرحها , اليس كذلك ؟
انا ارى الافكار في أحلامي
عقلي كان يفيض بالافكار
كنت استيظ في منتصف الليل
في الاحلام , كنت ابصر رؤىً للسوشي
جـــــيـــرو يـــحـــلـــــم بـالــســـوشـي
متى ما قررت مهنتك ,
عليك ان تغمر نفسك في عملك
عليك أن تُحب عملك
لا تتذمر ابداً بخصوص عملك
عليك ان تسخر حياتك لإتقان حرفتك
هذا هو سر النجاح
والمفتاح لأن تكتسب الاحترام
لقد نشرت عدة أدلّة للمطاعم
لقد زرت كل مطعمٍ للسوشي , السوبا ,التيمبورا والانقليدس في طوكيو
لم يتناول أحد هذه الوجبات بقدر ما تناولتها أنا
يـامـامـوتـو - كاتب طعام
من بين مئات المطاعم التي أكلت فيها
مطعم جيرو أفضلها بلا مُنازع
عندما زرت جيرو لأول مرة , كنت متوترا
وحتى بعد ذهابي الى مطعمه لسنوات لا أزال متوتراً
لدى جيرو نظرة صارمة جدا على وجههة عندما يصنع السوشي
ان هذا مريح للناس
الذين يحبون أن يتناولو السوشي بإيقاع سريع
لكن بالنسبة للناس الذين يفضلون أن يشربوا ويأكلوا بينما يتجاذبون اطراف الحديث
لن تكون تجربة أكل مريحة
كل السوشى بسيط , انه بسيط للغاية
عنما يأكل أفضل الطهاة في العالم عند جيرو يقولون :
"كيف يمكن لشيء بهذه البساطة ان يحمل كل هذه النكهة ؟"
اذا اردت ان تلخص السوشي المحضر من قبل جيرو بكلمة
"البساطة التامة التي تؤدي الى النقاء "
- استميحك عذراً - نعم؟
هل لديكم كتيّب لهذا المطعم ؟
لا نملك كتيباً لدينا فقط بطاقات عمل
هل يمكنني أن آخذ واحدة , رجاءاَ ؟
هل يمكنني أن آخذ واحدة ؟
لقد أتيت كل الطريق من شيزوكا
هاك بعض البطاقات
- هل يمكنني أن أحجز موعداً؟ - المواعيد اجبارية هنا
متى عليّ ان احجز ؟
- شهراً مقدما - شهراً مقدما ؟
نعم
بما أننا في شهر فبراير الان
نحن نستقبل الحجوزات لشهر مارس
فهمت
المواعيد يمكن أن تحجز لوجبة الغداء أو العشاء
نعم ولكلا الوجبتين تبدأ الاسعار من 30,000 ين
- 30,000 ين ? - نعم تبدأ عند 30,000 ين .
- حسنا. - نوع السوشي وسعرة
يعتمد على ما هو متوفر في السوق
- فهمت . -اذا الاسعار تبدأ من 30.000 ين
هل يمكننا أن نطلب مشاريب ومقبلات عند البداية ؟
نحن نقدم السوشي فقط لا نقدم ايَّ مقبلات
- حقا ؟ - نعم
- لا تملكون أي أطباق اخرى ؟ -كلا.
- فقط السوشي - أجل .
- حسناً , شكرا لك - شكرا لك
للذين يتناولون طعامهم بسرعة الوجبة هناك قد لا تستغرق أكثر من 15 دقيقة
ومن هذا المنطلق , هذا هو أغلى مطعم في العالم
لكن الناس الذين يأكلون هناك مقتنعون أنه يستحق ما يدفع له
يوشيكازو - الابن الاكبر لجيرو
نحن لا نحاول أن نكون حصريين أو من النخبة
التقنيات التي نستخدمها ليست سرّاً عظيماً
الموضوع هو بذل جهد
وتكرار نفس الشيء كل يوم
هناك البعض يولدون بموهبة
وبعضهم لديهم حاسة تذوق وشَمّ رفيعة
هذا ما تسمية "الموهبة الطبيعية"
في هذا النوع من العمل
اذا أخذت الموضوع على محمل الجد سوف تصبح ماهراً
لكن ان أردن أن تترك بصمتك فب هذا العالم
عليك أن تمتلك الموهبة
والباقي يعتمد على مقدار ما تعمل بجد
انه يكرر الروتين كل يوم
ويركب القطار من نفس المكان
لقد قال أنه يكرة العطل
العطل طويلة جداً بالنسبة له
وتجعلة يريد العودة للعمل حالاً
هذا لا يصدق بالنسبة لمعظم الناس
هل هي جيدة ؟ أهي قاسية ؟
- بشكل عام هي قاسية قليلا - حقا ؟
على الاغلب لانها صغيرة
لكن الصلابة ليست سيئة الى هذا الحد
لن لم تكن لذيذة , لا يمكنك أن تقدمها
عليها أن تكون أفضل من المرة السابقة
لهذا السبب أنا اتذوق الطعام اثناء التحضير دوماً
ناكازاوا - متدرب أول
-لم تنقع بالقدر الكافي انها دهنيّة قليلاً
وطعمها ليس جيداً ايضا
- لكم من الوقت نقعت ؟ - حوالي خمس ساعات
-اعدها - تحتاج المزيد من الشغل
دعنا ننقعها في الخل لمدة أطول
والدي محق
- لننقعها مجدداً. -ضعها في الخل من جديد
لكن تلك منقوعة في الخل ايضاً
-سنجربها مرّة أخرى قبل الاعداد - حسناً
رأيت طباخين كثر ممن ينقدون انفسهم
لكنني لم أرى طباخاً آخرا بمثل هذه الشدّة على نفسه
انه يضع المعيار للإنضباط الذاتي
انه دائما ينظر للأمام
انه لا يقنع أبدا بما يفعله
هو دائما ما يحاول أن يجد طرقاً
ليجعل السوشى أفضل أو ليحسن مهاراته
حتى الان هذا ما يفكر فيه كل يوم
للطباخ العظيم الخصال الخمسة التالية
أولاً، يأخذون عملهم على محمل الجد
ودوما يؤدون عملهم على أعلى مستوى
ثانية، هم يطمحون لأن يطورو مهاراتهم
ثالثاً النظافة
ان لم يكن المطعم نظيفاً
لن يكون طعم الأكل جيداً
رابع خصلة , هي نفاذ الصبر
انهم ليسو منفتحين على التعاون
هم عنيدون ويصرّون على أن يحظوا بالاشياء على طريقتهم
وما يربط الخصال معا هو
الشغف
هذا ما يصنع طاهياً عظيما ً
جيرو يمتلك كل هذه الخصال
انه ناشدٌ للكمال
الفرق بين جرو اليوم وجيرو قبل 40 سنة
هو انه توقف عن التدخين
عدا عن ذلك لم يتغير قط
ميزوتاني - متدرب سابق
عندما تدربت عنده لم يكن مشهوراً بعد
لكنه دوماً ما عمل بجد
هو يأخذ عطلة فقط إذا كان يوم عطلة قومياً
والوقت الوحيد الذي لا يكون فيه في المطعم
كان عندما يحصل حدث طارىء , كجنازة
لكنه يبقي المطعم مفتوحاً
كنت أقول للزبائن "جيرو يحضر جانزة ,"
لذا سأكون طاهيكم اليوم
لقد عملت بجد لذا لست نادماً
بحقّ
إن كان جيرو يشعر اي قدر من الندم اذا فهم مجنون
اشعر بالأسف تجاه ابنه الاكبر
عليه أن يسمح لـيوشيكازو بأخذ مكانه
ألا تظن ذلك ؟
لقد بلغ يوشيكازو الخمسين من العمر
نعم هو يصغرني بإثني عشر عام فقط
يوشيكازو لعلك لم تعتقد
بأنك ستعمل لدى والدك كل هذه المدة
ظننت أنه سيتقاعد منذ زمن بعيد
الكل اعتقد أن جيرو سيتقاعد من عشر سنين
لقد دخل المشفى مرة عندما كان في الـ70 من عمره
بعدها فُتح فرع تلال روبونجي
هاتان المرتان هما عندما كان من الممكن أن يتقاعد
بعد أن دخل المشفى لم نكن واثقين إن كان سيعود للعمل
كم كان عمرك عندما بدأت التدريب ؟
بدأت عندما كنت في الـ19
لم تحب الامر في البداية ؟
لقد كرهت العمل في البداية
طوال السنتين الاوليين أردت أن أهرب
يمكننا أن نجلسهم هنا وهنا
لكن بهذه الطريقة سيكون على السيد تانيجوشي الجلوس في المقعد رقم تسعة
أجلس الزبائن على الكرسي الاول والثاني والثالث
لا,هذا لن ينفع
لن يكون عدلاً للناس الذين حجزو السنة الماضية
اجلسهم بجانب بعضعم لكي يتسع المكان للآخرين
من المهم أن تتفقد كل التفاصيل
الامور التي لن يلاحظها الموظفون
ألاحظ الامور لاني أفعل هذا منذ مدة طويلة
أعطيهم أوامر تفصيلية على ما عليهم فعله
العمل هناك لم يكن سهلاً
عملت لديه حتى سن الستين
أنا لن أقول انه غريب أطوار
انه ببساطة يعمل بلا هوادة كل يوم
هكذا هم الـشـوكونين (الحرفيون )
طريق الشوكونين هو أن تكرر الشيء نفسه كل يوم
هم فقط يريدون أن يعملوا
هم لا يحاولون أن يكونوا مميزين
كنت دوماً ما أعرف من تعابير وجهه
إن كان في مزاج جيد أم سيء
ومتى كان من الافضل لي أن لا أزعجه
اذا كان رئيسك في العمل مرّة , فهو رئيسك في العمل للأبد
دعونا نقل
أنّي لا انام وأقدامي بإتجاهه قط
أزل الجزء القاسي من اللحم
نحن ننقع التونه الصغيرة لحوالي ثلاثة أيام
وننقع التونه الاكبر لما قد يصل الى عشرة أيام
عندما تقارن التونة الدهنية والتونة قليلة الدهن
هذه الايام معظم الناس يحبون طعم الدهن
او-تورو -- تونه دهنية
قبل الحرب العالمية الثانية اعتاد الناس أن يطهو التونة الدهنية
طعم التونه الدهنية بسيط ومتوقع
لكن نكهة التونة غير الدهنية رقيقة وراقية
تشو-تورو -- تونه متوسطة
لكل سمكة تونة طعمها الفريد الخاص
لكن السمكة قليلة الدهن هي من تحمل خلاصة النكهة
أكامي -- تونة قليلة الدهن
لا يمكننا أن نشتري أي سمكة تونه
سوق تسوكيجي للسمك
بائع التونة يعمل حصرياً مع أسماك التونة
بائع القريدس خاصتنا ,يبيع فقط القريدس
كل بائع متخصص في مجاله
نحن متخصصون في مجال السوشي
معرفة البائعين واسعة كلٌّ في مجال تخصصه
بنينا علاقة ثقة معهم
لقد بيع السوشي في البداية من على عربات الشارع
في نيويورك , باعة الطعام يبيعون على الطريق
لقد قدّم السوشي في زمان ما بنفس الطريقة
يقولون أن سوشي -كاليفورنيا رول -
أخترع بين عام 1983 و 1985
على الارجح أن السوشي أنتشر بسرعة في نيويورك
وبعدها انتشر الى اوروبا
في فرنسا نشر دليل ميشلان في عام 1900 ميشلان :أحد اوسع الادلة السياحية انتشاراً
بحث مفتشو ميشلان أولا على الجودة
ومن ثم الابتكار
وأخيراً بحثوا عن ثبات الجودة
لاقى مطعم جيرو هذه المعايير بسهولة
ثلاثة نجوم مثالية من ميشلان تعني
ان المطعم يستحق أن تزور تلك البلد
فقط من أجل أن تأكل في ذلك المطعم
عندما حصل جيرو على ثلاثة نجوم صُدم الجميع
لديه فقط 10 مقاعد هناك , والحمام خارج المبنى
لا يوجد مطعم بثلاثة نجوم مثل ذلك في العالم
لكن مفتشو ميشلان قالو
أن مهما كان عدد المرات التي تأكل فيها عند جيرو
السوشي هناك لا يصدق قالو أن ثلاثة نجوم
هي التقييم الوحيد الذي يليق بذلك المطعم
أن لم احظ أبدا بتجربة مخيبة للآمال هناك
هذا بالتحديد أقرب الى المعجزة
تلال روبانجي , طوكيو
تاكاشي -- إبن جيرو الاصغر
التصميم في المطعم الثاني مختلف
لانني استخدم يدي اليمنى وأبي يستخدم اليسرى
المطعم معكوس
الصورة الى اليمين هي مطعم جيرو
وهذا مطعمي في روبونغي
معاً هما متناظران
لا يمكن المقارنه بين مهارتي ومهارة أبي
هو يصنع السوشي حتى من قبل أن أولد
لذا لا يمكنني أن أتفوق عليه
عليّ أن أقلل الأسعار لدي لأُرضي الزبائن
بعض الزبائن يقولون
انهم يتوترن عند تناولهم الطعام لدى والدي في مطعمه
يقولون بأني أقدم لهم السوشي في جو ألطف أكثر
لهذا يحبون أن يأتو الى هنا
عندما فتحت هذا المطعم قال والدي
الآن لم يعد لديك بيت لتعود إليه
قال بأني سوف أُدفن في روبونغي
الفشل لم يكن خياراً
عندما تفتح مطعمك الخاص عليك أن تكون قاسياً
أخبرته بأن يرحل ويفتح مطعمه الخاص
لأني كنت متأكداً بأنه يستطيع
لو لم يكن جاهزاً , لما كنت جعلته يرحل
لكنني رأيت أنه مستعد
لذا دفعته بلطف الى الخارج
لكنني قلت له : " بأن لا عودة أبداً
عليك أن تجد طريقك الخاص
عندما أقول اشياء كهذه
عادة ما يخالفني الناس الرأي
لكنني عندما غادرت المنزل في سن التاسعة هذا ما قيل لي
عندما كنت في الصف الاول قيل لي :
" ليس لديك بيت لتعود اليه"
لهذا السبب عليه أن تعمل بجد "
علمت عندها اني كنت وحدي
ولم أُرد أن انام في معبد أو تحت جسر
لذا عملت بجد فقط لكي أعيش
وهذا لم يغب عن بالي أبداً
عملت بجد حتى لو ركلني أو صفعني الطباخ
في هذه الايام , يقول الآباء لأبنائهم " يمكنك أن تعود إن لم يفلح الامر
عندما يقول الآباء اشياء غبية كهذه
يكبر الاطفال ليصبحو فاشلين
لا أعرف الكثير عن والديّ
لا أعرف الكثير عن أبي
هذا أنا
عام 1927 أو 1928
لقد أحضروا مصوراً محترفاً
فقط ليلتقط الصورة
لذا , ففي ذلك الوقت كان والدي ما يزال يعمل
لقد كان يجني مالاً جيداً بأخذ الناس في رحلات بالقارب
لكن شركته فشلت وتدمرت حياته
كان كل ما يفعله هو الشرب
وبعد ذلك , ذهب للعمل في المصنع الحربي في يوكوهاما
سمعت أنه مات
لكنني لم أذهب الى الجنازة
عشت معه حتى سن السابعة
ولم أره بعدها أبداً
كنت وحيداً بعد ذلك
بدأ والدنا عمله كمتدرّب وكان لا يدفع له تقريباً
مما قالته أُمنا , عندما تزوّجا
كان لديهما فقط 10 ين في حسابهما البنكي
كنا فقراء لهذا الحد
أذكر عندما بيعت الكوكاكولا في علب لأول مرة
كل الاطفال كانو يشربون الكوكاكولا
لكننا كنا فقراء للغاية , لم نكن نستطيع أن نشربها
في ذلك الحين , معظم المشروبات المعلبه
النكهة كانت في القاع
ظننت بأن عليك أن ترجّ العلبة
رججتها , وعندما فتحتها انفجر المشروب خارجاً
كنّا قد إدخرنا لأشهر , كان أخي غاصبا جدا
بقي أقل من نصف المشروب في العلبة
شعرت بالأسف الشديد
حتى الآن أظنه لا يزال يفكر فيها
ولا زلت اشعر بالذنب
عندما كان الاولاد صغاراً, كان تاكاشي يقول
في المناسبات النادرة التي كنت انام فيها في المنزل أيام الأحد
"أمّي هناك رجل غريب نائم في منزلنا "
إنها قصة حقيقية
كنت أستيقظ في الخامسة صباحاً للذهاب للعمل
وكنت أعود الى المنزل بعد العاشرة مساءاً عندما يكون نائماً
عندما كانو صغاراً لم يتسنّى لي روئيتهم غالباً
لم أكن أباً جيداً لهم
كنت على الاغلب أقرب الى غريب
ابونا كان دوماً حازماً مع نفسه
نحن نحمل أنفسنا نفس القدر من المسؤوليه
تركتهم حتى تخرجوا من الثانوية
عندها أرادوا أن يرتادوا الجامعة
لكنّي اقنعتهم بأن يساعدوني في المطعم
ولم يذهبوا الى الجامعة
من الصعب إدارة مطعم والمحافظة عليه
ومن الصعب أن ترحل وتبدأ عملاً وحدك
من الطبيعي أن يكون لديك روح منافسة عندما تكون صغيراً
أنت تحتاج المنافسة لتطوّر نفسك
لكن لو أن كلانا أكمل العمل هناك
في مطعم والدنا
عندما يتقاعد لن يتمكن إلا واحد منا أن يكون رئيس طهاة
وأنا لا أظن نفسي أقل قيمة
من أخي فقط لانني ولدت بعده
هل شعرت بالغيرة من تاكاشي لانه فتح مطعمه الخاص ؟
في اليايان ، الابن الأكبر
هو من يخلُف والده في العمل
هذا ما كان منتظراً منّي
لقد عندنا الى العمل بعد الحرب العالمية الثانية
قال المعلمون أن تاريخ السوشي عريق جداً لدرجة
أن لا شيء جديد سوف يُخترع بعد اليوم
صحيح أنهم أتقنوا حرفتهم
لكن هناك دوما متّسع لتتطور
اخترعت أطباق السوشي
التي لم توجد في ذلك الحين
كنت أصنع السوشي في أحلامي
كنت أقفز من نومي في الليل ومعي أفكار جديدة
كيق قدّمت القدريدس قبلاً ؟
مثل الجميع , نسلقه في الصباح
ثم نضعه في الثلاجة
ونخرجه عندما يحين وقت تقديمه
كان الموضوع أسهل بكثير سابقاً
الآن نحن نسلق القريدس حتى يصل الزبون
ان المجهود هكذا أكثر , لكنه يستحق
والأخطبوط مثال آخر
داماً ما ظننت أن تحضيري له جيّد
ولكنني طورت تقنيتي وحسنتها عن السابق
في السابق , كنت أُدلّك الاخطبوط لمدّة 30 دقيقة
الآن أندّلكه لفتره تتراوح بين 40 الى 50 دقيقة
هذا عمل شاق على المتدرّبين
كثيراً ما يكون طعم الأخطبوط كالمطاط
لا يملك أيَّ نكهة
ندلكه لنعطيه بنية طرية
ولنبرز عبق الاخطبوط , نقدمه دافئاً
الشيكونين يحاولون أن يحصلوا على
أفضل الاسماك ثم يطبقون تقنياتهم عليها
نحن لا نهتم بالمال
جُلُّ ما أريده هو أن أصنع سوشي أفضل
أكرر نفس الشيء مراراً وتكراراً , لأتحسّن شيئاً فشيئاً
هناك دوماً توق لأنجز أكثر
سوف اتابع التسلّق لأصل الى القمّة
لكن لا أحد يعرف أين القمّة
حتى في سنّي هذا , بعد عقود من العمل
لا أظن أني وصلت الى المثاليّة
لكنّي أشعر بالفرح والحماس طوال اليوم
انا أحب صانعة السوشي
هذه روح الشوكونين
متى تستقيل ؟
العمل الذي عملت فيه بجدّ كثير وتعب ؟
لم أكره يوماً هذا العمل
لقد أُغرمت بعملي
ومنحت عمري له
حتى لو أني في الـ85 من العمر
لا اشعر برغبة في أن أتقاعد
هذا ما أشعر به
عندما يتقاعد جيرو
أو عندما يحدث المُحَتّم
قد لا يصل السوشي لهذا المستوى مجدداً
لكن إن حمل يوشيكازو ميراث والده
وتابع مشوار جيرو بصناعة أفضل السوشي فقط
قد يتبعه بقيه طباخي الشوسي
والمطاعم التي تعتمد على تقديم السوشي فحسب قد تُزهر من جديد
لن يكون الامر سهلاً
أن يخلف يوشيكازو والده في نفس المطعم
حتى لو صنع يوشيكازو نفس المستوى من السوشي
يسُنظر اليها على انها اقل مستوى
وإن صنع يوشيكازو شوسي أفضل بضعفين من والده
عندها فقط سيرى بنفس المستوى
هذا هو كم تأثير والده على صناعة السوشي
في بعض الاحيان عندما يكون الوالد ناجحاً جداً
لا يستطيع الابن أن يتجاوزه
أول مكان عملت فيه كان مطعماً مشهوراً
لكن عندما استلم الابن المطعم , غادر كل الزبائن ولم يعودو مجدداً
سيكون الموضوع صعباً
لا أملك أحداً ليخلفني
سيكون شبح جيرو دوماً هناك , يراقب
أظن أن الوضع سيكون صعباً عندما يرحل جيرو
لتمنى لو أن والدي يستطيع أن يصنع السوشي للأبد
لكن في وقت ما
سيكون عليّ أن آخذ مكانه
يقول لي الناس أن علي أن أحفظ ما بناه والدي
لقد مررنا بالكثير لنحافظ على إحترام هذا المطعم
عليّ أن أكمل طريق والدي
لقد توقف جيرو عن الذهاب إلى سوق الاسماك منذ سن الـ70
انهار يوماً ما وهو يدخّن سيجاره
لقد أصيب بنوبة قلبية
بعدها توقف عن الذهاب الى السوق
شعر انه إن استمر بالذهاب
بأنه لن يتمكن من أن يمرر المشعل الى ابنه
فكانت النوبة القلبية هي الحافز
أن يبدأ يوشيكاوز بالذهاب الى السوق
فوجيتا -- تاجر تونة
- انه البطل بلا منازع - هذا ليس صحيحاً
لقد صنعوا برنامجا تلفزيونياً عنه وحتى انهم أعادوا بثّه
انا اشعر بالتواضع أن جيرو يحترم ذوقي
طريقتي ومبادئي هي
قليلاً غير اعتيادية بالنسبة للباعة الآخرين
انه لمن المشجّع أن يثق بي
انا ما يمكنك أن تدعوه بـ "عدوّ للمؤسسات"
أنا إما أن اشتري خياري الاول أو لا اشتري أبداً
إن كانت عشر سمكات تونة معروضة للبيع , واحدة فقط هي الافضل
وانا اشتري تلك الواحدة
الانطباع الاول مهم جداً
علينا أن نتوقع مذاق السمكة
بناءاً على الخبرة والحدس
أقطع جزءاً من الذيل واتفحصه
بتفقد النسيج بيدي
يمكنني أن أعرف مدى جودة مذاقها
هذه الطريقة المبدئية لإختيار السمكة
ليست جيدة
يقول الناس ان هناك الكثير من التونه هنا
هذا لا شيء
- كيف هي أسماك الهاليبوت ؟ - طيبة وطازجة
حسنا جيد
كان جدّه يدعى بـ"سيد انقليدس البحر"
كان اسطورة
لم اقابله شخصياً
لكن هذا ما سمعته
- هل لديكم اخطبوط ؟ - نعم
أخطبوط اليوم جاء من
-ساجيما ؟ - انه من يوكوسيكا
هل اللون غامق جداً ؟
لا أهتم باللون
على طعمه أن يكون طيباً فحسب
النكهة هي كل ما يهم
هذا وزنه كيلوجرامين
وهذا أصغر قليلاً
نحن نختار بحرص لمن نبيع
نريد زبائن ممن يقدرون السمك الجيد
حتى في سني هذا ، إني أكتشف تقنيات جديدة
لكن عندما تظن بأنك تعرف كل شيء
تكتشف بأنك كنت تخدع نفسك فحسب
ثم تشعر بالإحباط
عليك أن تمسك القريدس جيداً
أن تضغط عليهم
إن امسكته بلطف ,سيحاول الهروب
القليل من القريدس فقط لليوم
لا يملكون الكثير
لم ينفذ القريدس من عندهم لم يحضر القريدس اليوم
أُخبرهم فقط بأننا نفذ القريدس من عندنا
كان هناك فقط ثلاثة كيلوجرامات
من القريدس البري في السوق بأكمله
هذا القدر فقط
الكل يعتقد بأننا دوماً لدينا القريدس
لكنه من الصعب ايجادهم
في بعض الاحيان عندما ارى القريدس في الصباح
أقول في نفسي "هذا القريدس جدير بجيرو"
هكذا أدير شغلي
الامر لا يتعلق بالمال
في هذه الايام , الشباب يريدون عملاً سهلاً
ويريدون الكثير من وقت الفراغ
ويريدون الكثير من المال
لكنهم لا يهتمّون بتطوير مهارتهم
عندما تعمل في مكان كمطعم جيرو
انت ملتزم بمهنة لمدى الحياة
معظم الناس لا يمكنهم تحمل ضعط العمل ثم يستقيلون
هل كان هناك الكثير من الحالات كهذه ؟
غالباً ما يترك الناس العمل فجأة ويختفون
انهم ببساطة يختفون بدون سابق إشعار
ما هي أقصر مدة تقدم فيها متدرب ؟
يوم واحد
حقاً , يوم واحد . يأتون في الصباح و عند المساء يرحلون الى الأبد
لطالما أحببت الأشياء السريعة
حلمت بأن أكون طياراً لطائرة مقاتلة
لكنهم لا يقبلون ناساً بنظر ضعيف
ثم أردت أن أصبح سائق سيارة سباق
لكنني لم أمتلك ما يكفي من المال
وتحتاج راعياً لأن سيارات السابق غالية جداً
عندما كنت صغيراً
كنت متأكداً من أنّي سأصبح سائق سيارة أف 1
- هل انت هاوٍ للسرعة ؟ - نعم , أنا مجنون
يمكن لسارتي أن تصل الي 300 كم/ساعة
مرحبا,شو_شان
أرادوا خسّاً صينياً و أوراق الملوخية
كيف حالك؟
لست جيداً
انوي ان اتقاعد
انت لا تريد العمل؟
انا متعب ، لكن ولدك يعمل بجدّ
نعم , انه يعمل بجد , انه يعمل بجد أكثر مني
انه مليء بالطاقة
شكرا لك أتمنى ان تتحسن صحتك
عندما تعمل لدى جيرو فإنه يعلّمك مجاناً
لكن عليك أن تتحمل عشر سنوات من التدريب
إن ثابرت لعشر سنوات
سوف تكتسب المهارة لتّصنف طباخا من الدرجة الاولى
من المحزن أن ترى أنه لا يوجد متدربون صغار لدى جيدو
أخذ عشر سنوات لتعلم المهارات المهمة
انها مدة طويلة مقارنه بالأعمل الاخرى
متى قررت أنك تريد أن تصبح طاهي سوشي ؟
كنت في الـ17 تقريبا ً
إحتجت الى عمل لكنني لم استطع أن اقرر ما أفعل ؟
لقد أردت أن أعمل بشيء متعلق بالطعام
والسوشي هو الطعام الاروع
هكذا قررت
ذهبت الى مطاعم عديدة , لكن السوشي هنا كان الافضل
لذا قدّمت للوظيفة
والجوّ العام كان مختلفاً ايضاً
كان للمكان طاقة مميزة
أتيت الى هنا كي أتدرّب عندما كنت في الـ24
جعلني المكان اشعر بالتوتر
هل صنع لك جيرو السوشي ؟
-لا, كان أنت - اوه, حقاً ؟
كنت متوتراً جداً , أن آكل هنا
لا أذكر ذلك على الإطلاق
الآن انتم يا شباب تحققون كل أحلامكم
ربما تظن أنك اتخذت القرار الخاطئ
حسنا ، لنعد الى العمل
الكل يعمل ليرضي جيرو
كل ما يهم هو موافقة جيرو
جيرو يشبه مايسترو الاوركسترا
عندما تجلس لدى جيرو لأول مرّة
يعطونك منشفة حارة معصورة يدوياً
المتدرب عليه أن يكون قارداً على عصر منشفة مبلولة جيداً , في المقام الأول
في البداية تكون المنشفة حارة جداً فتحرق يد المتدرب
انه تدريب مؤلم جدا , ان هذا ياباني الى حد بعيد
حتى تستطيع عصر المنشفة لا يسمحون لك بلمس السمك
ثم تتعلم تنظيف وتحضير السمك
بعد حوالي عشر سنوات يسمحون لك بتحضير البيض
انا اتدرّب على تحضير البيض للسوشي منذ مدّة طويلة
ظننت أنني سأكون جيداً في تحضيره
لكن عندما تعلق الامر بتحضير الطبق الفعليّ
ظللت أُخطئ
كنت أصنع حوالي أربعة في اليوم
لكنهم ظلّو يقولون , "ليست جيدة , ليست جيدة , ليست جيدة"
شعرت أن من المستحيل إرضائهم
بعد ثلاث أو أربع اشهر
كنت قد صنعت ما يزيد عن 200 لكنها كلها رفضت
وعندما صنعت أخيراً واحدة جيدة
قال جيرو , "الآن , هكذا يجيب أن تُصنع "
كنت سعيداً لدرجة انّي بكيت
لقد مر وقت طويل قبل أن يدعوني جيرو بالشوكونين
أردت أن أصرخ ، "هل دعوتني للتو بالشوكونين ؟"
كنت سعيدة لدرجة اني أردت أن ألكم الهواء
لكنني حاولت أن لا أدع الأمر بيدو واضحا عليّ
هذا هو ما تناضل لأجله بعد كل تلك السنين
بعد أن يفتتح ناكازاوا محلّه الجديد
تاكيشيتا و ماسودا
سوف يترقيان لمنصب ناكازاوا
والعمل الذي يقوم به تاكيشيتا و ماسودا
سيأخذه متدربون جدد
انا مسؤول عن التذوق
عليك أن تقطع السمك الى قطع أرفع
والباقي جيّد
تأكد من أن تقطع السمك قطع رفيعه
اضغط بلطف على السكين
يوشيكازو يعطيني النصائح , يقول لي :
"إضغط على السوشي كأنك تضغط على صوص صغير"
- صوص ؟ - نعم ، صغير الدجاجة
انت لا تريد أن تسجقها
لكن هناك الكثير من الاشياء لا تستطيع تعلمها من الكلمات
عليّ أن أواصل التدريب
هناك الكثير من الواسابي
- إنها تجعلني أبكي - أنا آسف
- انت بشرت الواسابي فحسب , اليس صحيحاً ؟ - نعم.
حسنا , عمل جيد
عليهم أن يتطوروا
ما زال هناك الكثير ليتعلموه
لكنني أظن أنه تطوّر
ان هذا يعتمد على مقدار المجهود الذي يبذله
إن أردت أن تصنع طعاما لذيذاً , عليك أن تأكل طعاما لذيذاً
جودة المكونات مهمة جداً
لكن عليك أن تطوّر حاسة تذوق قادرة على التمييز بين الجيد والسيء
من دون ذوق جيد , لا يمكنك أن تصنع طعاماً جيداً
إن كانت حاسة ذوقك أقل
من حاسة ذوق الزبائن , كيف ستقدر على إبهارهم ؟
عندما أفكر في شخص بحاسة ذوق و شمّ عاليه
أول شخص يحضر الى ذهني هو الطباخ الفرنسي العظيم جوييل روبوكن
اتمنى لو انني مرهف الحس مثله
أنا لدي حاسة شم جيدة جداً
لكن هو لديه مستوى آخر
حسّه عالٍ جداً
لو كان لدي انفه ولسانه
لكنت على الاغلب قادراً على صنع طعام أفضل
هاروميشي -- تاجر أرز
انه يعرف كل شيء عن الرز
انه مختلف عن باقي التجار
انه يعرف الكثير
لهذا السبب نثق به
ومع ذلك , في بعض الأحيان يبدو عارفاً جداً لدرجة
أني أشك بأنه يختلق ما يقوله
ذلك الفندق قرب مطعم تاكاشي اتصلوا بي
اخبرتهم أن نوعاً معيناً من الرز لا يمكن إن يعدّه الا أحد تلاميذ جيرو
-كان فندق هاياتي - اوه , ذلك الفندق الضخم
- طلبوا منك أن تعطيهم أرزنا ؟ - اخبرتهم , "مستحيل !"
اخبرتهم حتى لو أردت أن ابيعكم اياه
فقط جيرو هو من يعرف كيف يطبخه
لو قال لي جيرو أن ابيعهم اياه , سأفعل
لكنني لا اسطيع أن أبيعهم اياه فقط لأنهم طلبوه
الجميع يريد أرزنا
إن كانو لا يستطيعون أن يطبخوه , ما الفائدة ؟
إن طبخ هذا الرز يتطلّب براعة بالغة
ما الهدف من أن تشتري رزاً لا تستطيع طبخه ؟
- ان الامر ليس سهلاً , اليس كذلك ؟ - نعم
لا يمكنك أن تطبخ الارز هكذا فقط بكلمات كبيرة
نحن نضع الكثير من الضغط على الأرز
الغطاء نفسه ثقيل جداً لدرجة أنه يحتاج إثنين لحمله
ثم نضع وعاء ماء كبير عليه
مع نوع الارز الذي نستخدمه
تحتاج الكثير من الضغط
لا أعرف أي مطعم آخر
يضع هذا القدر من الضغط على الأرز
لكن هذا جيد بالنسبة لنا
لاننا نستخدم أفضل الأرز فقط
و منافسونا لن يستطيعو تقليدنا هكذا
درجه حرارة الأرز مهمة جداً
معظم الناس يضنون أن السوشي يقدّم بارداً
لكن في الحقيقة , الارز يجب أن يحفظ بدرجة حراره الجسم
لقد ابتكرنا تقنيه تمكّننا من الحفاظ على درجة الحرارة المثاليه عند التحضير
درجة الحرارة وجودة السمك
حاسمان
لكل مكوّن لحظة مثالية لأفضل طعم
حساب وقت السوشي صعب
يتطلب الأمر سنوات من الخبرة لتطوّر حدساً
يجب أن يؤكل السوشي مباشرة بعد التقديم
لتحس بالطعم الأومامي (الطعم المالح ذو النكهة الدسمة )...
يتطلب الأمر أكثر من قطعة تونه لتوليد طعم الأومامي
- انه عندما ... - تأكلها معاً
مع أرز بالخل وصلصة الصويا
تنشأ الأومامي من خلال توازن النكهات
على سبيل المثال , عندام تشرب البيرة
تهتف "آه ", بعد أن تشربها
هذا من نكهة الأومامي
أو عندما تأخذ حماماً
تقول " آه ", لانه شعور جيّد
أهم جزء من صناعة السوشي هو هذا :
صنع توازن بين السمك والأرز
إن لم يكونا في انسجام تام , لن يكون طعم السوشي جيدا
وترتيب الأطباق أيضا مهم . في التقالد اليابانية عند تقديم الأطباق
هناك تدرّج في كيفية تقديم الطبق
الأطباق ذات النكهة الأقوى تحفظ للآخر
هناك جَزْر وتدفق في قائمة الطعام
لعشر سنوات , تفكّر جيرو كيف
يجسّد هذا المفهوم في قائمة طعامه
منذ سبع سنوات كوّن التركيب
لترتيب الأطباق التي يقدمها اليوم
من بين كل السمك في سوق تسوكيجي
انه يختار أفضل نوع من الأسماك
ويركّب ترتيب الأطباق لذلك اليوم
كنت محظوظاً لأكون أول شخص يجرّب هذه القائمة
عندما أكلت السوشي أحسست أني اسمع للموسيقى
قائمة جيرو تشبه كونشيرتو قصير كونيتشيرتو : مقطوعة موسيقية لآلة واحدة
تقسم الوجبة الى ثلاثة حركات
مكونات تقليدية ، مثل التونة وسمك الكوهادا
موجودان في الحركة الأولى
هارامي-- سمك هاليبوت
سومي-إكا -- حبّار
آجا -- سمك الأسقمري شاخورة
آكامي -- تونة رفيعة
تشو-تورو -- تونه متوسطة
أو-تورو -- سمك تونه كثير الدهن
كوهودا -- سمك الشابل
أما الأطباق في الحركة الثانية
هي الصيد الطازج ذلك اليوم
هاماجوري -- محار قاس القشرة
بعض المأكولات التي تتوفر فقط موسميّاً
شاماجي -- سمك الأسقمريّ المخطط
بعض الأسماك يقدم نيئاً وبعضها الآخر مطبوخ
كرورما ايبي --- الروبيان الدوّر
الحركة الثانية أشبه بالإرتجال
أنها مثل الـكاديزا كادنزا : معزوفة موسيقية منفردة لعازف محترف
سايوري -- سمك الهالفبيك
تاكو -- الأخطبوط
في الحركة الثالثة , حبّار البحر , والكالاباش الخياري المجفف
والبيض يكوّنون نهاية تقليدية
سابا -- سمك الأسقمري
أوني -- قنفذ البحر
كوباشيرا -- قوقعة الخليج
أكورا -- بيض السلمون
هناك ديناميكية في الطريقة التي يُقدم فيها السوشي
انها كالموسيقى
انت تتناول فلسفة جيرو مع كل قضمة
أناجو -- انقليدس الماء المالح
كانبيو-ماكي -- لفائف القرع المجفف
تاماجوياكي -- بيض مشوي
انه يراقبنا بدقة أكبر بكثير من مراقبتنا له
انا أصنع السوشي بأحجام مختلفه
بناءاً على جنس الزبون
إن صنعتها للجميع بنفس الحجم
سوف يتعطل إيقاع الوجبة
لذا أنا أصنع السوشي أصغر بقليل للسيدات
لينتهي الجميع بنفس الوقت
هذا مذهل
إن جلس الرجال والنساء بشكل عشوائي
هل يصبح الأمر أصعب
أول ما نفعله هو أن نحفظ ترتيب الجلوس للزبائن
رجل و إمرأة ,إمرأة , رجل , الخ
إن لاحظ جيرو زبونا يستخدم يده اليسرى
سوف تقدم قطعة السوشي القادمة على الجهة اليسار
إذا فأنتم تتكيفون تبعاً للزبون
أنا أعسر لذلك فأنا أتفهم
كيف يشعر الناس العسراويون
هذا مراعٍ جداً
جيرو يصنع السوشي اليوم أكثر من أي وقت مضى
في البداية ، كان الزبائن يبدئون بالمشاريب
من ثم يأكلون المقبلات
ثم يأكلون أربع أو خمس حبات سوشي في النهاية
ثم يشعرون بالتخمة
الآن انا اصنع السوشي فقط من البداية حتى النهاية
أصنع 20 قطعة للشخص
جيرو هو أكبر طبّاخ عمراً
كوفئ بثلاث نجمات من قبل ميشلان
انه في كتاب جينيس للأرقام القياسية
لا أحد في الثمانينات من عمره يعمل ليلاً نهارا كـجيرو
لقد حصل جيرو على وسام ميكو من الحكومة اليابانية
ذهب الى الحفل في النهار
ثم عاد الى العمل هنا ليلتها
قال أنه تعب من الجلوس هناك
عندما نأكل سمك تونه جيد , أشعر بالسعادة
وأنا أصنع السوشي
أشعر بالنصر
هكذا أشعر
شكراً لك على الوجبة الطيّبة
إعتني بنفسك !
- شكراً جزيلاً لك - كان السوشي طيباً جداً
شكرا جزيلا لك
حتى النهاية اريد أن أعمل فقط مع أفضل أنواع السمك
يوشيكازو وأنا لدينا إجتماعات في الليل
أخبره ماذا أريد لليوم التالي
في بعض الأحيان يخبرني
أنه لا يوجد أية أسماك جيّدة في السوق
لكنه مع ذلك يعود بما يكفي من السمك ليوم واحد
لاحظت للمرة الأولى أن الطعام البحري أصبح نادراً
عندما بدأ محار (بنات الخلول ) بالإختفاء
ثم لم يعد هناك محار (هاماجوري) جيد
كان من السهل أن تجد أنقليدساً جيداً
أما الآن فكلها أختفت
إن كان لديك مطعم سوشي
عليك أن تجد بدائل لأنواع معينة من الأسماك
لكن هل هناك بديل عن التونه ؟ لا لا أظن ذلك
قديماً عندما كنت صغيراً
لم يكن هناك نقص أبداً في الاسماك ذات الجودة العالية
في السابق ، عندما كنت أذهب الى السوق
كنت أجد التونة الكبيرة مفتوحة للتوّ
وكنت أطلب من التجار أن يحضرو لي ما أحب
وهذا كان ينطبق على كل أنواع السمك
لا يمكنك أن تجد أسماك كهذه بعد اليوم
عندما كنّا صغاراً
كان السوشي غالياً جداً ليؤكل على نحو دوريّ
الآن لديهم سوشي على أحزمة متحركة
وفي المحال التجاريّة
السوشي متوفر في كل مكان
هذا ما سبب نقصاً في الأسماك
المشكلة هي الصيد الجائر
مخزون التونة يقلّ كل سنة
يتطلب 10 سنوات من السمكة لتبلغ 100 كم
الصيد بالشبكة , وطريقة الصيد من قعر البحر
تصطاد كل شيء حتى الأسماك الصغيرة
القوانين بصيد الأسماك الكبيرة فقط يجب أن تطبّق
إصطياد الأسماك الصغيرة قبل أن تنضج
يقلل الأعداد الكلّية
على الأعمال أن توازن الأرباح
مع الحفاظ على الموارد الطبيعية
من دون أسماك
لا يمكننا أن نقوم بعملنا
مع ذلك , هذا لا يعني أن عليهم أن يصطادوا
كل السمك الى حافة الإنقراض
من أجل الأجيال القادمة
علينا أن نكون واعين لخطورة هذه المشكلة
في يوم أحد من شهر أغسطس , عاد جيرو الى بلدته الأصلية لزيارة أصدقاء طفولته
مرحبا!
بقد مر وقت طويل , كيف الحال ؟
- كيف حالك ؟ -أنا بأفضل حال
- نحن لا نزال على قيد الحياة -ماذا تقولين ؟
هذا ابني الأكبر
انه يشبهك تماماً
شكراً لكم على الحفل
عندما كان جيرو وهذا الشخص في الصف الأول
كانوا مثيرين للمشاكل
لم أكن متنمراً
بل كان هو
لقد كان المشاغب رقم واحد
أنا كنت رقم أثنان
بعد ذلك ,عندما كنت في المدرسة
كنت أوصل الغداء للمجندين العسكريين
لقد أحضرت كل صديقاتها الى النافذة
جميعهم نظروا نحوي
ثم صرخت, "هذا هو الذي ضربني"
فقلت, "أنا لا أضربها هي فقط , أنا أضرب الجميع! "
سيغضب الجميع منّا إن دخلنا
ليس من المفترض أن تصفّق بيديك في المعبد البوذيّ
بالطبع . هل كنت تعرف هذا ؟
نعم , لا تصفق في المعبد البوذي ّ
سوف تقع في المشاكل
لا بأس , أنا لا أفعل شيئاً سيئاً
اين الجميع ؟
لم أحضر الى هنا منذ زمن طويل
- إن الازهار ميته - نعم, انها ميّته
اسقها فحسب
أظن انه كان علنا أن نحضر الأزهار
ربما في المرة القادمة
لا أعرف لم أتيت الى هنا
لم يعتنِ والداي بي
لا يجب عليك أن تقول أمور كهذه أمام أسلافك
سوف تعاقب
الكثير من شباك العنكبوت
عندما كنت في المدرسة
كنت طفلاً سيئاً
فيما بعد, عندما دُعيتُ لأقول كلمة في مدرستي
لم أعلم ماذا عليّ أن أخبر الأطفال أن يدرسوا بجد
أم انه لا بأس بأن تكون متمرداً
لم أعرف أي نصيحة أقدمها للأطفال
الدراسة بجد لا تضمن
أن تصبح شخصاً محترماً
حتى لو كنت طفلاً سيئاً
هناك اناس مثلي ، يتغيرون
ظننت أن هذا درس جيد لأعلمه
لكن إن قلت بأن الأطفال السيئين قد ينجحون فيما بعد مثلي
سيبدأ كل الاطفال بإساءة التصرّف
وهذه ستكون مشكلة
أن تفعل دوماً ما يقال لك
لا يضمن لك أن تنجح في الحياة
أتى زبائن اليوم
ليأكلوا عندنا بعد مشاهدتنا على التلفاز
في الغالب انا هو الذي على شاشة التلفاز , وانا هو من يصنع السوشي
وهذا هو ما يتوقعه الزبون
انهم يظنون أن ناكازاوا يحمل الأسماك من المطبخ فحسب
يظن الزبائن أن كل ما يفعله يوشيكازو هو تنظيف السمك
يظنون أن الطاقم في المطبخ لديهم عمل سهل
ويظنون أن المعلم الذي يصنع السوشي لديه أصعب عمل
لكن في الحقيقة يكون السوشي منتهيا بدرجة 95% قبل
أن يحضر إليّ
لذا الرجل الذي يقول بأقل قدر من العمل
يحظى بكل الأضواء والشهرة
أنا اعتمد على هؤلاء الأشخاص في كل التحضيرات
انا أكثر الناس حظاً الآن
ما زال الزبائن يظنون بأنه يقوم بكل التحضيرات
هذا على الأغلب ما يظنونه
يظنونه يفعل كل شيء
لكن إن فكرت في الأمر
إنهم يفعلون ما علمته اياهم
هل يفهم السوشي خطأ ؟
الشخص الذي يصنع السوشي هو أشبة بالمؤدّي
إنه يفهم خطأ من هذه الناحية
مقارنه بطابخي التمبيورا أو السوبا
مشاهدة طباخي السوشي أكثر متعة
- هذا صحيح. -كأن طاهِ السوشي على مسرح
هذا قد يكون الحق
عملي هو الأسهل
إن لم اتابع عملي , سيكون جسدي بلا فائدة
إن توقف جسدي عن العمل , إذن فلا بد أن اتقاعد
أو ان أصبحت قبيحاً جداً لأعمل هنا , سوف أتقاعد
هذا لا يعود لي
إن نظر الزبائن لي وظنو أني أبدو خرفاً
إن ظن الناس هذا , إذن لن أملك خياراً
إن توقفت عن العمل في الـ85
شوف أفقد عقلي من شدّة الملل
وسوف أطرد من المنزل
سوف تطردني زوجتي لكوني مزعجاً جداً
لقد استطعت الإستمرار
في نفس العمل لـ 75 سنه
من الصعب أن أبطئ الآن
أظنني قد وصلت آخر مرحلة من السباق
قال مفتشوا ميشلان ,
"السوشي عند جيرو مذهل في كل مرّة"
قالوا, "ثلاث نجمات هي أقل
أقل ما يمكن تقديمه للمطعم"
بعد ذلك, سمعت أنه خلال السنه الأولى التي
فُحص فيها جيرو من قبل ميشلان
لم يصنع جيرو السوشي لميشلان مرّة
يوشيكازو كان من صنع السوشي لهم
أريد لكلا ولديّ أن يستمرّا
سوف يدير كلاهما عمله الخاص
أنا أعترف بأنّي درّبت ابنيّ
بشكل أشدّ من بقية المتدربين
لكنني فعلت ذلك من أجل المستقبل
لا لأنني أردت أن أكون لئيماً معهم
إنه أمر فكرت فيه منذ البداية
حتى لو رحلت الآن
أنا متيقن بأنهما يستطيعان المضي قدماً
على يوشيكازو أن يحافظ على مجهوده لبقية حياته
هذا أهم شيء
عليه أن يقوم بالأمر نفسه فحسب
لبقية حياته
دوماً....
انظر أبعد وأعلى من نفسك
دوماً حاول جهدك ...
لتطوّر نفسك
ودوماً اسعى لتطوّر حرفتك
هذا هو ما علمني ايّاه
ترجمة : Isra'a Al-kateep